一、酸菜魚(yú)怎么樣做才又嫩又滑

1、酸菜魚(yú)的魚(yú)片怎么切？

①選擇肉厚刺少，口感緊實(shí)的黑魚(yú)或者鱸魚(yú)。

②將魚(yú)肉切成半公分（半公分=半厘米）左右的厚片。魚(yú)片不能太薄，汆煮易爛從而影響口感。

③貼著中間的魚(yú)骨，片下兩大塊魚(yú)肉，貼著魚(yú)皮片下完整的魚(yú)肉即可。

④切片：一手輕按魚(yú)肉，一手拿切片刀，將刀身傾斜30度-45度之間切雙飛片，一片不切斷，第2片切斷，這樣水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)等菜肴看起來(lái)都是大魚(yú)片。

2、想要魚(yú)肉滑嫩入味又沒(méi)腥味？

①清洗：用加鹽、白糖的清水淘洗，既去雜質(zhì)，還能去掉魚(yú)肉部分的腥味。

②魚(yú)片上漿后需要放入冰箱冷藏10分鐘，這樣的做出來(lái)的魚(yú)肉，才能更加入味嫩滑。

③煮的時(shí)候火候很關(guān)鍵：有一句老話(huà)叫做“緊火魚(yú)慢火肉”，所以汆煮魚(yú)片時(shí)需要保持旺火煲煮2~3分鐘，肉質(zhì)會(huì)更加鮮嫩緊實(shí)。

3、掌握好烹飪時(shí)間

⑤酸菜和魚(yú)頭一起煮時(shí)，一定要給冷水，然后小中火煮，才能使酸菜的味道完全出來(lái)，給熱水煮，絕對(duì)是錯(cuò)誤的，酸菜味沒(méi)有冷水煮的足。

⑥掌握煮的溫度，魚(yú)肉放入鍋中，湯煮開(kāi)就可以起鍋了，只要湯煮的到位，魚(yú)肉煮1分鐘也可以入味。

二、酸菜魚(yú)火鍋的做法和配料

食材：魚(yú)3斤（草魚(yú)、黑魚(yú)等魚(yú)都可以）、酸菜500克左右、蛋清2個(gè)、姜末10克、蒜末10克、料酒15ml、泡椒3個(gè)、干辣椒4克、花椒3克，食用油、淀粉、食鹽、胡椒、味精適量。

做法：

1、把魚(yú)處理干凈，切成薄片（一般您買(mǎi)魚(yú)時(shí)，給賣(mài)魚(yú)的說(shuō)，您做酸菜魚(yú)用的，別人就會(huì)給您切成酸菜魚(yú)片，骨頭也給您剔出來(lái)了，直接使用）。

2、處理好的魚(yú)片，多清洗幾次，完全去除掉魚(yú)肉中的血絲，然后擠出魚(yú)片中的水備用，接著酸菜切成塊備用。

3、魚(yú)片給食鹽，然后用手把魚(yú)肉抓黏稠，在放入胡椒、料酒、蛋清、淀粉、姜末攪拌均勻，朝一方向攪拌3分鐘，即可備用。

4、鍋底給油，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨煎成兩面金黃色，然后另起鍋，給適量油，放入酸菜、剁椒炒香，然后放入在煎好的魚(yú)骨中，放入適量的冷水，然后用小中火煮開(kāi)，然后用大火在煮開(kāi)2分鐘，加入食鹽、胡椒、味精調(diào)味。

5、接著放入魚(yú)片，大火煮開(kāi)即可起鍋裝盤(pán)。

6、最后放上花椒和辣椒，淋上燒熱的食用油，酸菜魚(yú)即可上桌。