一、皖南菜系以什么口味為主

1、?咸鮮味醇與食材本味?

皖南菜以徽州地方菜肴為代表，選用徽州特產(chǎn)（如山珍野味、竹筍、鱖魚等）為主要原料，通過傳統(tǒng)烹調(diào)技法突出食材的天然鮮味。例如問政山筍與火腿燉煮后，咸鮮交融，湯色金黃，而臭鱖魚通過腌制發(fā)酵，形成獨特的“鮮臭”轉(zhuǎn)化，肉質(zhì)如蒜瓣般白嫩。

2、?重油、重色、重火功?

烹飪上擅長燒、燉、蒸等技法，強調(diào)火候控制，形成酥嫩香鮮的風(fēng)味。例如胡適一品鍋通過文火慢煨數(shù)小時，使多層食材的滋味充分融合；黃山燉鴿則體現(xiàn)清燉技藝，湯清肉爛。

3、?與其他安徽風(fēng)味的區(qū)別?

相較于皖江菜的咸鮮微甜（如蒜蓉蒸生蠔）或沿淮菜的香辣酥脆，皖南菜更突出山野本味和厚重感，油芡較大但樸素實惠。

皖南菜系以咸鮮為基調(diào)，依托徽州物產(chǎn)和傳統(tǒng)技法，形成原汁原味、火功獨到的風(fēng)味體系，是徽菜中歷史最悠久、最具代表性的分支。

二、皖南菜的代表菜有哪些

1、?臭鱖魚?

?特色?：以“聞著臭、吃著香”聞名，選用長江鱖魚腌制發(fā)酵后紅燒，肉質(zhì)緊實，酸辣適中，是徽州宴席必備菜。

?典故?：清代徽商為保存鱖魚發(fā)明腌制工藝，意外成就獨特風(fēng)味。

2、?毛豆腐?

?特色?：豆腐表面發(fā)酵長出白色菌絲，煎炸后外酥里嫩，帶有獨特豆香，可紅燒或清蒸。

?起源?：因徽州潮濕環(huán)境促使豆腐自然發(fā)酵，演變?yōu)樘厣〕浴?/p>

3、?一品鍋?

?特色?：分層燉煮筍干、肉圓、粉絲等食材，文火慢燉，湯汁濃郁，寓意團圓。

?變種?：胡適一品鍋加入雞肉、火腿等，因胡適推廣得名。

4、?黃山燉鴿?

?特色?：選用黃山野鴿與火腿、香菇燉制，鴿肉酥爛，湯醇香濃，兼具滋補功效。

5、?火腿燉甲魚?

?特色?：甲魚與火腿慢燉，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯汁鮮香，為徽菜高端菜品。

6、?問政山筍?

?特色?：績溪特產(chǎn)，筍質(zhì)脆嫩潔白，配火腿、香菇炒制，突出山珍本味。

7、?刀板香?

?特色?：皖南黑豬肉腌制曬干后蒸制，咸甜適中，常與臘味拼盤搭配。